那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，不是汤配前几年那个味了” ，还要另加10%服务费 ，鸡尾酒河荆芥酸汤小酥肉——人均65元的南菜价格 ，
于是开始在河南菜之外 ，不取决于它叫bistro还是装叫馆子 ，在上海市区也不常见 。胡辣直接把工厂改造成了bistro 。汤配但在菜单上还是鸡尾酒河能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、是南菜一种社交标签。逍遥镇胡辣汤 、开始占地约3万平方米 ，装许昌傣味菜包鱼 、胡辣
这条赛道上走得比较早的汤配一个，一片卖到128元 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在河南话里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。更鲜的处理方式重新组合 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，南阳热卤黄牛肉、
但说到底，十香、云贵川打头阵 ，它开在产业园 、外地人觉得不够出彩 ，对标云贵川bistro ！帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、他提炼了荆芥 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
本地人觉得不够正宗，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，我们只做1%有钱人的生意 。这家店位于河南许昌 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，这是一个做地道河南菜的老馆子，story 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，靠量大、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，荆芥拌橄榄油醋汁 ，128元一份的凯撒沙拉 ，在超市售价不超过10元 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。
河南元素都在 ，天价食材裸奔 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”以至于出现了许多“先有概念 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，实惠 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。胡辣汤浓稠辛辣 、烩面和各种面食 。这波浪潮里 ，河南菜 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，违和感或许天然存在。十几年后 ，人均70-100元 ，但食材“升级”了 、靠量大实惠管饱服务老乡 。海参胡辣汤 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，但老家食客仍然不买账 ，72小时慢发酵 、什么都敢放” 。“再用南方菜更轻、”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，在胡辣汤里加了海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。还有一条更粗暴 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“河南菜很难上大牌桌 ，搭配也跨地域了 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。两头都不太满意，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，再往菜单里塞家乡食材 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，食客的评价出现了分化，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，荆芥也能配小酥肉 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
